人事行政局2014行事曆/中華民國103年政府行政機關辦公日曆表/行政院人事行政總處2014年行事曆

Apr 30th 2015, 09:44, by rangeouk

作者rangeouk ( :))

看板Tainan

標題[食記][中西] 呂記土魠魚羹

時間Thu Apr 30 09:44:05 2015

去年台南美食節-美食達人擂台賽競爭激烈選出的台南美食達人… 目前正在進行長達三個月的台南美食深度旅行！ 每周四將透過「台南美食典」臉書粉絲團 ( http://goo.gl/NFQAs3 )， 公開分享她在台南品嘗美食的點點滴滴， 如果有興趣歡迎加入粉絲團，可收到最新文章消息！ Week 3 : 保安市場前 呂記 土魠魚羹 網誌圖文好讀連結: http://goo.gl/V4TqRu Week 2 : 保安市場前無名早餐店~ 你肯定沒吃過這麼好吃的最好吃蛋餅 網誌圖文好讀連結: http://goo.gl/R8qPWM Week 1 : 逼逼湯頭甜到犯規~葉家小卷米粉 網誌圖文好讀連結: http://goo.gl/RpxIuE -- 作者 : 王文莉 (2014台南美食達人首獎得主) 保安市場前 呂記 土魠魚羹 地址：台南市中西區郡西路47號 電話：06 224 5582 營業時間：06:30-16:00/每月農曆17.18公休 文中照片時間：2015.02 民國67年，台南遠洋漁業開始發達，漁獲源源不斷，四季都有來自世界各海域的大鰆魚。 第一代呂東和原本在大菜市裡面賣菜，因為看上了魚羹的商機，拜師學得傳統魚羹口味後 又進而研發， 調出更鮮美好吃的口味，後來便改行賣起土魠魚羹，目前第二代呂憲諒也已接棒，炸土魠 魚的工作便由他接手。 前後兩門可互通，後門在保安市場這一頭，前門則在郡西路上 到了用餐時間，可以看到已有許多在地人來這裡用餐，因為呂記比較偏巷子裡， 而海安路上又有間同性質的阿川土魠魚羹，所以會走進來呂記的多半是台南的在地人較少 觀光客 小時候常常跟著媽媽到保安市場買菜，回家時就順道過來包土魠魚羹麵而且還會另外點炸 好的土魠魚塊 老一輩的長者或屏東東港漁民有一句俚語「白腹仔假土魠」。 因為好奇我認真查了一下 行政院農委會漁業署的資料，得到以下資訊： 土魠魚學名為鰆魚，白腹仔（白北）學名 為台灣馬加鰆，兩者同屬鯖科魚，均為近海暖水海域中上層魚類。土魠魚平均體型較大（ 60-90公分），東部及南部產量較多，尤以台南、高雄沿海及澎湖近海最多；白腹仔體型 小（35-40公分），西部產量較多。 其實白腹仔因為捕獲數量比土魠魚少，且白北魚油脂豐富，全年皆美味，又嫩又香。以目 前市場上“鰆魚類”的行情而言，白腹仔實在不需要再假裝土魠來販賣了；消費者假如能 以購買土魠的價錢來買到白腹仔的話，實在是賺到了！因為同樣尺寸而且是使用同樣漁撈 法〈拖釣、流刺網、圍網〉所捕獲的白腹仔，其價格往往是土魠魚的1倍。或許當時在流 傳「白腹仔假土魠」這句話的主要原因是土魠魚比較貴吧！ 呂記使用的是新鮮而『純正』的土魠魚，再冰在冷凍庫，將土魠魚剃骨清理並切成長條塊 ，再以蒜頭、鹽、糖、蛋汁...等醬料醃漬過夜，油炸前再均勻裹上地瓜粉，油炸首重火 侯的掌控，肉不能炸的太老，外皮香酥又不能焦黑。過程中要不停翻攪，避免一些魚塊沉 在鍋底太久，大概炸6.7分鐘即可起鍋瀝油 土魠魚塊外酥內軟咬得到土魠魚肉的紋理，還帶有魚肉的肉汁 因為土魠魚的魚價越來越貴(記得小時候吃好像才$35還$40而已，現今已漲到一碗$50大的 $65)，有些店家會用次級魚代替，當然口感與魚肉鮮美細膩度就有差 呂記的土魠魚羹，沾粉薄、魚肉大塊，湯頭都是每天先煮好一大鍋以糖、鹽、大白菜、扁 魚酥，熬煮出來的原汁， 再加入爆香過的蒜頭丁，最後再用蕃薯粉芶芡，湯鮮味甜，勾芡份量不多不少剛剛好，是 在地饕家的隱藏版 而土魠魚羹配料的話，不論是單吃或配上油麵、米粉都好，但我最喜歡的是米粉麵，兩種 口感都吃到 其實吃的話，我常會只點土魠魚羹，不加麵或米粉，純粹品嚐這碗魚香、羹濃、鹹酸甜的 台南小吃。一口魚肉一口羹汁真是享受 由於是道地台南口味的羹湯，因此，口味不外乎是偏甜的，雖然可能北部的朋友會吃不慣 甜，但這才符合府城人的口味阿~至於為什麼偏甜呢？以下說故事時間： 17世紀初，荷蘭人遠渡重洋來到台灣，發現台灣高溫多雨的環境非常適合種甘蔗；由於糖 在當時的世界是高經濟價值的食品，可以為荷蘭王國帶來很多的財富，因此在趕走葡萄牙 人；佔領台灣後，荷蘭東印度公司開始在安平建立據點，並且在嘉南平原大量種植甘蔗製 造糖。而這些糖，也就從安平港送往他們在東亞最大的據點─印尼的巴達維亞（現：雅加 達），然後再運到全世界賺錢。 聽說在當時，台南所出口的糖是全東亞第二多的，僅次 於日本長崎。由於交通運輸與糖廠林立，台南的居民很早就知道糖的美味；也相信能吃到 糖，就是有錢人的象徵。在那數百年市井小民生活貧苦的年代，糖的地位就如同現在的松 露一樣珍貴。只要食物裡能加上一點糖，就能顯貴。這也是為什麼台南食物都會偏甜，不 是因為他們原本就愛吃甜。 這份偏甜的食物是歷史的痕跡。如今甜對我來說是一種鄉愁，也是一種對台南的思念，因 為當我發現這道菜有那麼一點點甜的時候，我就知道我回到家了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.69.40.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1430358250.A.263.html

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